APLICACIÓN
DE LA LÓGICA DIFUSA EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL: CASO DE ESTUDIO EN ANÁLISIS
SENSORIAL DE TOMATES
Matilde Césari a* Adriana Gámbaro b, Enrique Arnau a
a Facultad de Ingeniería de la Universidad
Nacional de Jujuy. Gorriti Nº 237 San Salvador de Jujuy, Argentina
b Sección Evaluación Sensorial Cátedra de
Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Química Universidad de la
República Avda. Gral. Flores 2124, C.P.11800, Montevideo, Uruguay. *matilde.cesari@frm.utn.edu.ar , pasante investigador
en la Laboratorio de análsis sensorial de productos frutihorticola, Cátedra de
Bromatología de la Facultad de Ciencias Agrarias, UNCuyo.
Los métodos utilizados para evaluar calidad
son: escalas objetivas basadas en instrumentos de medición y métodos subjetivos
basados en el juicio humano (análisis sensorial). La Evaluación Sensorial (ES) es el método más
preciso para medir calidad, sus métodos poseen limitaciones, puesto que se
trabaja con paneles constituidos por personas que proporcionan la información
percibida por sus sentidos, se considera que el aparato sensorial humano
muestra grados de variación de sensibilidad de persona a persona y que depende
de circunstancias externas o del medio, por ende, este tipo de información
implica subjetividad y vaguedad. Siendo una de las principales metas perseguidas por el análisis sensorial de
alimentos es el desarrollo de una metodología, idealmente objetiva, para la
determinación de parámetros organolépticos en los alimentos, una aproximación más realista consiste en
expresar sus percepciones modelando la información sensorial por medio de variables
lingüísticas, basado en la teoría de los conjuntos borrosos recibe el nombre de
enfoque lingüístico difuso. Mediante datos provenientes de pruebas sensoriales
de tomate, en el marco de un
proyecto de la tesis Doctoral de la Carrera en Red en Alimentación del Norte
Argentino (UNJujuy) sobre "Estudio de modelos borrosos para determinar
calidad sensorial de alimentos", se desarrolló un método para consensuar las valoraciones obtenidas de la
ES y calificar las muestras de tomate INTA para mercado, con datos otorgados por la Ing. Agr. Vignoni Lucia, de la cátedra de
Bromatologia de la FCA – UNCuyo, Mendoza. Los resultados obtenidos constituyen
una nueva estrategia metodológica de evaluación sensorial modelando la
información vaga y precisa a través de la lógica difusa, mejora la obtención de
perfiles de calidad sensorial y el modelado en estudios de vida útil.
